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辣椒是川菜中最常见的一种菜,尤其是成都、重庆和重庆的川菜,更具有辛辣、微辣、微辣等特点,具有较强的刺激性。

川菜中的辣椒主要有尖椒、草果、香叶、茴香、砂仁、桂皮、干辣椒、老姜、干花椒、大料、小茴香、丁香、肉蔻、砂仁、香果、小茴香、酱油、醋、糖、盐、味精等多种调味品。

尖椒是川菜中的一种常见的菜,它的主要辣味来自辣味中的辣椒素,因此称为辣椒。辣椒主要用于刺激菜肴,如“辣子鸡”、“麻婆豆腐”、“辣椒炒肉片”等。它们的辣味来自辛辣中的辣椒素。

草果:

草果肉质肥厚,颜色鲜红,油润光亮,味辣,香辛甘甜,不辣不苦。是以叶状果实,果梗生食,或煎汤内服,或捣汁涂敷。果实含辣椒碱、胡椒碱、八角醛等。

丁香:

又名鸡舌香、鸡心槟榔,为丁香的干燥成熟果实,呈卵圆形或倒卵形,长3~6厘米,宽2~3厘米,厚0.6~0.8厘米。外表面灰绿色或灰黄色,粗糙,有网状皱纹,有不规则的纵皱纹及多数凹陷的小点。顶端有突起的花被,基部有果柄残痕。外果皮及中果皮质硬,易剥离,内果皮及中果皮质硬,易剥离。气芳香,味辛凉。以外皮灰白色、内果皮薄、整齐、不破碎、味甜者为佳。

桂皮:

又名肉桂,为桂树的干皮及小片,呈长纺锤形、长锥形、倒卵形或椭圆形,长约9厘米,宽约0.5厘米,厚约0.7厘米。外表面灰绿色或棕黄色,粗糙,有网状皱纹及多数凹陷的小点,有时可见小突起。果柄长5~7厘米,有纵裂纹及多数残留的细根痕。外果皮及中果皮质坚硬,不易剥离,内表面黄白色,较平坦,有细皱纹及少数微突起的小点,顶端有一凹窝,内有种子1枚。质坚硬,断面白色,有油性。气芳香,味辛凉。